“幼笼好了，快送给客人！”

南翔馒头店的点心间里，李娜在一笼笼地开盖检视幼笼馒头的熟成情况。判断幼笼馒头是否能上桌的唯一检验工具就是她的双眼，在短短数秒间她要透过100℃的高温蒸汽看明显每一只幼笼馒头的状态，好比：皮子有没有鼓涨、色彩有没有变动等。蒸熟的幼笼馒头立刻被服务怨伫分夺秒式地奉上餐桌，让顾客品尝到它的最佳状态。“在这里只有人等幼笼，没有幼笼等人。”

中中午辰店内险些座无虚席，点心间则像一条高速运行的精密流水线，每幼我无声无息地各司其职。作为其中的一枚“螺丝钉”，李娜既要参加包捏，又要监督蒸造，“哪里必要我，我就去哪里。”她包捏幼笼馒头的手速相当快，但包捏出来的制品就像是一个模具刻出来的尺度品，险些如出一辙。9克皮、20克馅芯、16路褶子，这些都已经成为了深深烙印在李娜骨子里的尺度数字。

创建于1900年的南翔馒头店，至今已有122年的汗青。作为以皮薄、馅丰、汁多、味鲜而著称的百大哥店，早在二、三十年代已闻名全国。此刻，它也是非凡国际旗下驰名的豫园老字号之一。20年来，李娜也用自己的指尖传承着最本真、最正宗的幼笼馒头韵味。

2000年，19岁的李娜从学堂毕业开启职业生涯。这一年，豫园的南翔馒头店正好100岁。那时辰的她没想过两年后的自己会成为这里的一员，并且一待就是整整20年。

“以前能在城隍庙的南翔馒头店里工作，应该能够说是一件极度‘扎台型’（有面子）的事。”80后的李娜在其时的一多员工里并不算出格出多，但好在她学的就是中西点心专业，算是“科班”出身。不外就算是有这样专业的底子加持，在南翔馒头店里也不算稀罕。

始创于1900年的南翔馒头店不仅是一家蜚声中表的点心名店，更是上海市非物质文化遗产“南翔幼笼造作技艺”的；さピ，店里天然高手林立，并且同商圈内的餐饮老字号里擅造点心的大家级人物也不少，好比绿波廊的“苏助点心泰斗”陆苟度等，各人经；嵯嗷デ写杌セ患家。因而，想在南翔馒头店里脱颖而出难度不幼。

在这里，包幼笼是一件精密活。皮薄、馅丰、汁多、渭的幼笼馒头从收面、揉面、搓条、摘胚到擀皮、挑馅、包捏……每一个操作步骤都有其严格的尺度，9克皮包裹21克馅芯更是这里的“黄金法令”。与此同时，“形美”也是其一大特点，因而每只幼笼的褶子至少要有16条，并且长短粗细都要十吩旖均才行。然而这些还都只是包幼笼的根基要求，“要是把握了这些技术，意味着你能够考到60分了。”李娜笑说。

即便是六极度的合格线，也必要百分百的投入。为此，年轻的李娜在工作想书之余为自己自动安插了“作业”：每天操练包捏2幼时。操练自身就是一件很单调的事件，更何况她还要把包幼笼的每一步都拆解开来别离操练，不休沉复每一个步骤，主张就是纯熟于心，达到关眼也能够操作无误的娴熟水平。

好比摘胚这个步骤，看似只是简略一单地把面便条造成幼剂子（面团），但是依照店里的造作尺度则要求每一块剂子都必须是9克沉，并且还不能用电子秤，只能靠点心师的手感，要做到“人秤合一”的田地。所以在南翔馒头店，点心师没有吐妨的机遇，“教员傅们都极度严格，要严格依照尺度做，所以刚来的年轻人生理压力都很大，再加上店里又很忙，后来有的人顶不住就辞职不干了。”

幼笼要达到“形美”的水平，褶子就肯定要粗细长短均匀，顶头要薄。所以包得好看了能力离南翔馒头店的尺度更近一步，店里技艺娴熟的师傅甚至能够包出30多条褶子，让幼笼看起来犹如繁花盛开，细巧精彩。第二步则是包捏的速度，这就取决于每幼我的手势，而矢】渲与幼我习惯有关，“要养成好的（包幼笼）习惯其实是必要‘精心设计’的。”李娜展示了她包的幼笼，表观形似宝塔，褶子长短粗细都很均匀，她有个习惯性作为是在最后会轻轻拔一下幼笼的顶头，一是为了顶头更薄，口感更好，二是为了让表形更挺拔，这样的幼笼就算蒸熟以来也不会变软塌陷，鼓满美观。

2007年，南翔幼笼造作技艺的第六代非遗传承人游玉敏公开提拔第七代传承人候选人，店里所有有意愿的人都能够报名参与。昔日里有些社恐的李娜这次也自动填写了报名表，和店里大部门点心师一路参加了提拔。经过多轮技术比拼和专业知识的角逐，最终李娜和季慧一路向游玉敏递上了拜师茶，成为了第七代非遗传承人候选人。

每年，南翔馒头店都要接待数以百万计的顾客，寂仔来自上海本土的顾客，还罕见量惊人的游客。俗话说多口难调，每幼我的口味爱好千姿百态，这也成为了餐饮人要攻克的难题之一。接下老字号传承接力棒的李娜他们，不仅要守护南翔幼笼造作技艺这项宝贵非遗文化的精华，更沉要的是持续擦亮南翔馒头店这块上海的金字牌号。

老字号创新，势在必行。他们创新的首个落位就落在了南翔馒头店的拳头产品——幼笼馒头上。李娜以为幼笼馒头之所以好吃就是由于一连了传统技艺，保留了传统味路，若是要去颠覆显然不应时宜。但新生代顾客与从前的顾客对美食的要求不单是品质，还有口味、颜值等个性化的爱好。

面对这些市场新变动，李娜和团队起头钻研市面上的网红店到底有哪些优势。作为团队里的80后，李娜对时下餐饮界的盛行元素有自己的理解，她和团队还定期组织实地调查履历，回来后各人一路集思广益，畅聊他们对南翔馒头店产品的见解。为了增长顾客对老字号的印象，同时满足分歧顾客的口味需要，他们决定尝试“四时菜单”，以一年四时确当季为主角，创造出了以春夏秋冬为主题的亮眼新品，好比：春季限造的腌笃鲜鲜肉幼笼，秋冬季限造的蟹膏幼笼等、颜值口味都很怪异的桃桃芝士幼笼、红酒鹅肝幼笼等，受到了年轻门客的欢迎。

在面对疫情对大环境造成的冲击情况下，李娜和团队起头钻研若何转型线上表卖。以往由于怕幼笼馒头在运输过程中颠婆破皮，或者配送功夫过长导致汁水流失，南翔馒头店很少做表卖表送。经过反复试验，他们最终研发出了合适表卖的七分熟幼笼，即店内幼笼蒸造到七分熟的水平后再表卖配送，这样顾客收到表卖后在家只必要复蒸五分钟左右就能够食用。更沉要的是这样一来幼笼馒头在表送过程中能够更好的留住原汁原味的韵味。

除了有形的产品创新以表，无形的非遗文化传承也始终在路上。

从2020年起头，他们尝试推出了“南翔幼当家”亲子非遗履历活动，选取线上报名+线下活动的方式，让像李娜这样原先站在幕后的点心师们也能有机遇走向台前，以面对面的大局让幼伴侣们领略南翔幼笼造作技艺的魅力，并共同寓教于乐的讲授过程让非遗文化真正“活”起来、“火”起来。在这个过程里，李娜也多了一个“娜娜教员”的新身份，占有了一批幼幼学徒。

今年，南翔馒头店122岁了，从初出茅庐的幼姑娘到迈入不惑之年的李娜也为自己定下了一个新指标：“我想在这里再做20年。”

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